CO JE HACCP?

Zavedení systému kritických kontrolních bodů do provozovny ukládá nařízení evropského parlamentu a rady – ES č. 852/2004. Vyhláška 602 ze dne 18. prosince 2006. kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb., hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

Systém kritických bodů – HACCP určuje kritické body (místa) v technologickém postupu výroby pokrmů, aby nedošlo ke zdravotní závadnosti finálního pokrmu. V těchto kritických bodech (CCP) musí být stanovené opatření, jaké znaky a meze se musí kontrolovat, aby byla zabezpečená a dodržená bezpečná výroba v technologickém postupu výroby pokrmů. V průběhu přípravy pokrmů jsou sledovány požadované hodnoty v kritických bodech a zapisovány do kontrolního listu CCP, nebo vedeny elektronicky.        

Zavedením systému kritických bodů do výrobní a hygienické praxe, pomáhá výrobcům pokrmů snížit riziko uvedení zdravotně závadných pokrmů do oběhu. Systém kritických bodů vymezuje kritické meze a osoby odpovědné za jejich dodržování. Vychází ze správné hygienické a výrobní praxe pokrmů a požadavků hygienických předpisů.

Před vlastní výrobou pokrmů je personál seznámen se systémem HACCP a technologických postupů daných pokrmů, aby se předešlo zdravotní závadnosti finálního pokrmu a následně poškození zdraví spotřebitelů – strávníků.

Dodržovaní požadavků hygienických předpisů, systému HACCP, správné hygienické a výrobní praxe, ochrání spotřebitele před poškozením zdraví a provozovatele před následky, které z toho vychází -pokuty, trestní odpovědnost, náhrady škody, poškození jména firmy atd..

Systém kritických bodů – HACCP musí být zpracován pro každou provozovnu individuálně. Systém kritických bodů vychází z technologických postupů výroby, správné hygienické a výrobní praxe pokrmů, požadavků hygienických předpisů, odborných poznatků v oblasti bezpečnosti výroby pokrmů a potravin. 

Udržování systému HACCP v praxi znamená že při jakékoli změně nebo při zavádění nových pokrmů do výroby, doplňování výrobu o výrobní kroky a výrobní postupy – zchlazování a zmrazování rozpracovaných a finálních pokrmů, transport pokrmů atd., se systém HACCP aktualizuje podle aktuální skutečnosti výroby.

Ověření funkčnosti systému kritických bodů a vnitřního auditů, je vytvořen časový harmonogram. Ověřování systému řeší přezkoumání analýzy nebezpečí, určení sledovaných znaků, metody a četnost sledování, ověření funkčnosti teplotních čidel, teploměrů atd., na základě zkušeností z provozu, nových předpisů, reklamací, kontrol atd..

Vnitřní audit hodnotí úroveň systému kritických bodů. Vnitřní audit vykonává osoba, která není za vytvořený systém přímo odpovědna.

Systém kritických bodů může vypracovat provozovatel provozovny.  Při vypracování se vychází ze zásad správné hygienické a výrobní praxe, provozního řádu a požadavků hygienických předpisů. Při zpracování příručky systému kritických kontrolních bodů – HACCP je nutná znalost používané technologie v souvislosti s výrobou pokrmů, technologické postupy a jejich výrobní rizika podle jednotlivých výrobních kroků výroby. Rizika nebezpečí  B – biologické nebezpečí, C – chemické nebezpečí, F – fyzikální nebezpečí.

Pokud provozovatel provozovny není schopen zpracovat systém HACCP vlastními silami, může se obrátit o pomoc na profesionální firmy, zabývající se danou problematikou. 

Cílem systému HACCP je systém který funguje a pomáhá při výrobě pokrmů, aby se vyráběly zdravotně nezávadné pokrmy a předešlo poškození zdraví spotřebitele.